Тема традиционной русской кухни - сегодня одна из самых популярных в отечественной кулинарии. Когда слышишь сочетание "русская кухня", воображение сразу рисует великолепные картины царских пиров или операторских обедов, ресторанных столов или хлебосольных посиделок с друзьями. Но есть один нюанс. В большенстве случаев русская кухня представляет перед нами как нечто почти вегетарианское. Поговорку "Щи да каша - пища наша" современные реконструкторы часто воспринимают как аксиому, а рецепты блюд из мяса ( в том числе и из мяса птицы) вообще моджно по пальцам пересчитать: пироги с мясом ( в том числе и курник), жаренный паросенок, холодец (студень), рассольник с почками, мясная солянка, ушное. Блюд же из мяса дичи и вовсе нет. Это своего рода terra incognita, которую большенство исследователей предпочитают деликатно обходить стороной.
Складывается странное впечатление: в реконстуируемой картине питания наша страна представляет как край безбрежных лесов, в котором почему-то не добывали и не ели дичь. Конечно же, это не так. Мясо дичи, вопреки мнению некоторых исследователей, на столе русского человека было, есть и, хочется надеется, будет. На протяжении столетий Россия была самой охоничьей страной в мире, потребляла, а в определенной период и экспортировала больше всех мяса диких жвотных. Другое дело, что его количеств на столежителя Московской губернии и уральского казака было разным. Тогда и возникает вопрос: какая традиция приготовления дичи у нас сществовала? И была ли она вообще? Существуют ли традиционные русские блюда из дичи и как их приготовить?
Бобер
Полезно ли мясо бобра и как его готовить? На этот вопрос отвечает ведущий нашей постоянной рубрики «Трактир» — мало добыть дичь, ее еще надо уметь приготовить! — известный тверской ресторатор Тамара Рослякова
Олень
Оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистос
подлинный вкус дичи делают из оленины уникальный и известный во всем мире деликатес. Продукт богат витаминами A, B, C, не содержит холестерина. Оленина содержит большое количество белка, который легко и быстро усваивается в организме. Количество жира находится в мясе на достаточно низком уровне, поэтому этот продукт просто идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой. Оленина является экологически чистым продуктом, так как пастбища, на которых пасутся олени, расположены вдали от крупных предприятий и городов, а животные питаются только растительной пищей. В зимнее время – лишайником, ветками деревьев и кустарников, летом –листьями, побегами молодых растений, плодами и ягодами. Кстати, во время приготовления оленина практически не изменяется в объеме, как другие виды мяса. Самым вкусным считается мясо животного, возраст которого не больше шести месяцев.
Селезень
Сегодня утиное мясо — это в большинстве своём мясо домашних мускусных уток, которые попали в нашу страну относительно 
недавно, но очень быстро стали популярными и сегодня составляют основу утиного поголовья на большинстве ферм страны.
Тем не менее, другие утки, разводимые на Руси издавна и произошедшие от кряквы, остаются очень популярными в частных хозяйствах. И их мясо, и особенности поведения несколько отличаются от таковых у мускусных уток, но именно они послужили источником огромного богатства наших рецептов с утяиной.
1 2 >>>>
Максим
Виктор